牛蒡的名称始见于南北朝时期陶弘景(456-536)的《名医别录》。牛蒡的植株高可达1至2米，叶片呈心脏形，长宽均有40 至 50 厘米。人们以“牛”喻指其枝叶粗壮，以“蒡”喻指其在野外丛生，特地取名为“牛蒡”。由于古时“牛”和“芊”同音;“蒡”和“蘑”“莠”相通，所以还得到芊蒡、牛藤和牛劳的别称。现在台湾地区还称其为“吴帽”“吴”在方言中有大的含义，借以喻指其叶大如帽。
牛蒡的肉质根呈长圆柱形，外皮粗糙，有香气。我国采食其根的记录不迟于唐代。韩鄂的《四时纂要》说:“八月已后即取根食。”孟诜的《食疗本草》也说:“根作脯，食之良。”“脯”音“府”，这句话是说:用牛蒡的根做成的干制加工品很好吃。到了明初，朱的《救荒本草》记载:以牛蒡的根可作蔬食，所以它又叫作牛菜。该书还描述了野生牛蒡肉质根的形态:长尺余，粗如拇指，其色灰黪。“黪”音餐，指的是浅黑色。由此看来，当时国产牛蒡的肉质根直径不过2厘米，长度也只有30至40厘米。大约在五代时期牛蒡传到日本，其后经过长期选育，最终变成了日本境内的一种重要根菜。1937年以后以肉质根供食的新品种牛蒡又回归中国。现在新型的根用牛蒡，其长度已达60至100厘米，直径也增至3至4厘米。牛蒡的肉质根营养丰富，且有补肾、润肤，以及强筋骨、益气力等药用功效。剥除表皮、浸水脱涩后，可炖、煮、炸、炒，或烹汤，或蘸酱食用。食用牛蒡对中风，以及感冒、咳嗽等症状也具有一定的辅助医疗作用。此外，牛蒡的嫩茎叶也是西餐中的上佳原料，凉拌、烹炒或做汤均可应用。由于其肉质根的外观很像长萝卜，而皮色暗黑，国人又俗称其为黑萝卜或黑根。有人还以其嗜好食用国家--日本的标识东洋命名，或称其为东洋萝卜。
牛蒡原为野生植物，遍布田间村落，由于它们经常傍着菜农生长，因而获得“蒡翁菜”和“茅翁菜”等异称。其种子为瘦果，呈纺锤形，人称“牛蒡子”，或用大力暗喻“牛”，而誉称其为“大力子”，简称“牛子”。由于它能治疗咽喉肿痛等病症，古人以“牵牛谢药”的礼俗为依据命名，还给牛蒡留下了“便牵牛”的称呼。
牛蒡果实的总苞呈球形，苞片上长有刺钩，所以极易附着在其他物品之上。鉴于它外观怪异，又获得诸如“恶实”“蝙蝠刺”或“夜叉头”等贬称。由于牛蒡的果实长有棘刺，老鼠一旦沾上就难以摆脱，所以民间又给它起了“鼠粘草”“鼠粘”或“鼠见愁”等俗称。
